리퀴드 스모크 활용 + 바른미각 숯불베이스 활용 후기 및 정리

1. 리퀴드 스모크

리퀴드 스모크의 경우에는 닭고기보다는 다른 육류에 어울리는 향 같다. 기본적으로 리퀴드 스모크 용액은 산성을 띠는데, 맛은 텁텁한 편이다. 돼지고기, 꼼장어 등에도 이걸 활용해 보았는데, 30분 정도 짧은 마리네이드 하는 걸로는 큰 효과를 보지 못했다.

유일하게 효과를 본 건 18시간 이상 마리네이드와 리퀴드 스모크를 뿌린 염지액에 고기를 담그는 방법 밖엔 없었으며, 양념에 첨가하여 함께 숙성하거나 덧발라가며 굽는 경우는 그 효과가 미미했다.

리퀴드 스모크가 산성이라 알칼리성인 베이킹소다와 중성화반응을 일으켜 염지가 무의미해지는 것은 아닌가 생각했지만, 그래도 소다가 효과를 유지하고 있었다. 가령 내가 닭고기에 사용한 비율은 [ 브라질산 닭정육 2kg + 딱 잠길 정도의 물 + 4테이블 스푼의 베이킹소다 + 10 숟가락 정도의 리퀴드 스모크 ] 였다.

닭고기로 바베큐 소스와 다른 양념을 이용해 요리했지만, 육질에는 스모크 향이 남아있었다. 문제는 그 향이 닭고기와 썩 어울리지는 않았다는 것.

꼼장어의 경우에는 염지액 없이 리퀴드 스모크만 마리네이드 했고, 시간은 약 30분 정도였다. 색깔 침투는 잘 되었지만, 향의 침투는 미미했다.

돼지고기는 오븐에 리퀴드 스모크를 덧발라가며 구웠지만 큰 효과를 보지 못했다. 역시 마리네이드 혹은 염지 시간이 길어야 유의미한 결과를 얻을 수 있었다.

2. 바른미각 숯불베이스

리퀴드 스모크의 농도에 비해 '숯불' 관련 첨가물 함유량이 떨어지는 제품이긴 하지만, 그 향이 비교적 친숙하고 향기롭다.

역시 구울 때 뿌려도 보고, 덧발라도 보았다. 이 경우에는 양념이 더해지지 않는 경우에만 어느 정도 유의미한 효과가 있었으며, 수분에 녹았을 때 향이 증폭되었다가, 전부 증발되어 마이야르 반응이 일어날 즈음에는 그 향도 함께 날아가버리고 말았다.

이 제품 역시 마리네이드와 염지에서만 효과를 볼 수 있었다. 다만 가격이 비싸기에 염지액에 쓰기에는 꽤 가성비가 떨어진다.

3. 공통적 유의사항.

중요한 것은 리퀴드 스모크나 숯불베이스가 첨가된 염지액이 고기 안에 침투했을 경우에, 겉에 양념을 발라도 고기에서 숯불향을 느낄 수 있다는 것이다. 하지만 다른 양념과 (약한 간장 베이스 양념이라도) 섞이기만 하면 그 숯불 향이 급속도로 줄어든다.

그러니 [ 속살에는 숯불향 + 소금간 | 겉에는 양념 ] 같은 식의 조리를 계획한다면 좋은 효과를 얻을 수 있다.

'티스모크' 기법은 양념까지 훈연향을 더할 수 있어, 자메이카 통다리 구이 같은 메뉴를 구상할 때에는 꽤 좋은 방법이 된다.